Sfincione: a pizza siciliana tradicional de Palermo e Bagheria

Você sabia que existe uma pizza siciliana típica da área de Palermo? Trata-se do Sfincione (sfinciuni, em dialeto siciliano), uma pizza diferente de todas as outras que você já experimentou.

Sem dúvida, o sfincione é uma das mais populares comidas de rua de Palermo e arredores. E embora eu me refira a ele como “pizza siciliana”, sei que alguns sicilianos podem não concordar com isso. De fato, o sfincione é bem mais alto do que uma pizza comum (como uma focaccia) e é tradicionalmente assado em formas retangulares.

Por que esta pizza siciliana é diferente?

Antes de tudo, como informado acima, o sfincione lembra muito uma focaccia por ser alto e bastante macio. Além disso, a massa é geralmente coberta com um molho de tomate bem denso, temperado com cebolas, anchovas em conserva e orégano, ainda reforçada por queijo ralado e farinha de rosca torrada. 

Uma curiosidade: Assim como o doce chamado “sfincia”, o nome “sfincione”, segundo alguns, derivaria do grego spóngos ou do latim spongia, que significa esponja. De fato, você poderá ver na foto abaixo o quanto esta pizza siciliana é esponjosa!

As origens do sfincione

Segundo algumas teorias, esta pizza siciliana surgiu no século XVIII em Palermo. Teriam sido as freiras do convento de San Vito a criar o sfincione, pois queriam preparar algo diferente do pão para as festas natalinas. Afinal pão elas comiam todos os dias e o Natal pedia algo especial! No entanto, elas dispunham apenas de farinha e fermento, bem como os comuns ingredientes sicilianos do dia a dia. E foi assim que uniram esses ingredientes, criando essa iguaria.

Inicialmente, o sfincione era preparado apenas no Natal ou durante uma ocasião muito importante, como um noivado. Porém, hoje em dia, é possível encontrá-lo o ano inteiro em qualquer padaria, nos mercados populares e lanchonetes. Além disso, há ainda os vendedores ambulantes que vendem esta pizza siciliana em seus carrinhos.

O sfincione de Bagheria

No município de Bagheria, localizado a 20km de Palermo, existe um tipo de sfincione um pouco diferente, que se chama Sfincione Bianco ou Sfincione Bagherese. Ele não leva molho de tomate, e no lugar dele se coloca queijo tuma (ou ricota fresca) e farinha de rosca, bem como as onipresentes anchovas. Este produto foi eleito pela comunidade de Bagheria como um prato representativo da cidade.

Receita de Sfincione (pizza siciliana)

E então, que tal preparar esta pizza siciliana em casa? Não é difícil, sobretudo se você já está acostumado a fazer pães e focaccias. Veja abaixo a receita!

Ingredientes da massa:

• 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
• 1 colher (sopa) de açúcar cristal
• 1 ¼ xícara de água morna
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
• 3 ¼ xícaras (455g) de farinha de trigo
• 2 colheres (chá) de sal

Ingredientes do molho:

• 1 cebola grande
• 1 lata (400g) de tomates pelados
• 7 ou 8 filetes de anchovas
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
• 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de orégano
• sal a gosto

Para finalizar:

• 1/2 xícara de farinha de rosca*
• 1/4 de xícara de caciocavallo ralado (ou parmesão ou outro queijo de sua preferência)
• azeite e orégano a gosto

*Muitos italianos preparam sua própria farinha de rosca em casa, triturando pão duro! É uma ótima dica para aproveitar pão velho.

Modo de preparar

Primeiramente, coloque a farinha numa tigela grande e acrescente o açúcar, o sal e o fermento. No entanto, tome cuidado para não colocar o fermento diretamente sobre o sal. Mexa para misturar os ingredientes secos e depois faça um buraco no centro. Em seguida, acrescente a água morna e o azeite. Sove a massa por 10 minutos até ficar lisa e elástica e então coloque-a em uma tigela untada com um pouco de azeite. Cubra com plástico filme e deixe crescer até dobrar de volume (cerca de 2h).

Enquanto isso, faça o molho. Primeiramente, refogue a cebola no azeite, até ficar macia e translúcida (5-10 minutos). Em seguida, adicione as anchovas e mexa (elas vão se desmanchar), cozinhando tudo por 5 minutos. Enfim, adicione os tomates pelados, o sal e o orégano e cozinhe por mais 15 minutos.

Quando a massa crescer, unte uma assadeira de cerca 25×40 cm com óleo ou azeite. Usando as pontas dos dedos, estique a massa para cobrir toda a assadeira. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 minutos.

Prepare a farinha de rosca, tostando-a levemente em uma frigideira. Cuidado para não queimar, pois fica amarga!

Pré-aqueça o forno a 220ºC (fogo alto). Em seguida, distribua o molho de tomate preparado sobre a massa.

Polvilhe o queijo ralado sobre o molho e cubra com a farinha de rosca torrada. Por fim, polvilhe com orégano e regue com um fio de azeite. Asse por 25 minutos ou até que o fundo da massa esteja dourado e a farinha de rosca crocante. Corte em quadradinhos e sirva quente ou frio.