Pasta de amêndoas: curiosidades sobre um dos mais tradicionais doces da Sicília

A pasta de amêndoas, também chamada de “pasta real” – por causa, dizem, do seu sabor tão especial digno de um rei – é um dos produtos típicos da culinária siciliana, presente em grande parte dos principais doces da região. É uma mistura de poucos e simples ingredientes, cujo resultado é de uma explosão de doçura.

Eu costumo dizer que a Sicília é doce e, na arte da pasticceria, não há região igual na Itália. Sem dúvida, o doce siciliano é uma concentração de formas e de cores, uma alquimia de sabores. Enfim, é síntese entre arte, cultura e tradição, alcançando níveis de originalidade e de fantasia como poucos outros.

O que é a pasta de amêndoas?

A pasta de amêndoas, também chamada pasta real é uma massa de confeitaria preparada com açúcar, água e amêndoas, e que é a base de vários doces tradicionais de algumas regiões do sul de Itália. A pasta de amêndoa é também usada na culinária da Sardenha e da Puglia, mas foi na Sicília que ela encontrou uma história especial e um reconhecimento oficial.

Não é por acaso que pasta de amêndoas foi reconhecida como um produto alimentar típico (P.A.T.) da Sicília. De fato, foi graças às amêndoas que a Sicília conseguiu obter este reconhecimento europeu, pois são daqui da ilha que provém as mais deliciosas amêndoas, produzidas principalmente em Avola, cidade próximo a Siracusa.

Foi nesta área da Sicília que acredita-se que a pasta de amêndoas foi inventada. Combinando apenas 3 ingredientes simples, os confeiteiros sicilianos criaram algo único. Como veremos, usa-se essa pasta como base na criação de diferentes doces sicilianos, tradicionais ou não.

A Fruta Martorana

Quem já veio à Sicília deve ter notado nas vitrines das confeitarias algumas frutinhas coloridas, idênticas a frutas reais. É a chamada Fruta Martorana, docinhos de pasta de amêndoas de um perfume e cores inconfundíveis, que imitam perfeitamente laranjas, tangerinas, pêssegos, bananas, enfim, uma infinidade de frutas, verduras e outros alimentos.

Diz a lenda que os docinhos de fruta martorana foram preparados pela primeira vez em Palermo, no convento beneditino construído por volta do ano 1000, ao lado da igreja de Santa Maria dell’Ammiraglio (hoje mais conhecida como Martorana) sob ordens de uma nobre chamada Eloísa Martorana. Em ocasião da visita de um hóspede muito importante, as freiras decoraram as árvores do jardim do convento – que estavam sem frutos ou folhas, visto que era inverno – com frutinhas feitas com pasta de amêndoa colorida.

Foi assim que teria surgido o nome “Fruta Martorana”, as frutinhas de mentira feitas com pasta real!

Os biscoitos de amêndoas

Um dos doces mais deliciosos que você pode provar aqui na Sicília – de preferência acompanhado por uma tacinha de Passito di Pantelleria – são os biscoitos de amêndoas. Eles também são chamados comumente de “paste di mandorla”, ou seja, pasta de amêndoas, portanto não se confunda.

A diferença básica entre os biscoitos e a pasta real é que eles são preparados “a frio”. Não se aquece o açúcar durante a fase de mistura com as amêndoas. Com isso dá para sentir melhor a consistência das amêndoas.

Receita dos biscoitos de amêndoas sicilianos

Ingredientes

• 250 g de amêndoas inteiras (ou o equivalente em peso de farinha de amêndoas)
• 220g de açúcar fino granulado
• 2 claras de ovo
• 20 g de mel de acácia
• algumas gotas de essência de amêndoa
• açúcar de confeiteiro

Modo de preparar

Se você usar amêndoas inteiras com a pele, primeiramente coloque-as por cerca de 2 minutos em água fervente. Coe e retire a pele. Após esta operação, coloque as amêndoas sem pele em um forno a uma temperatura morna (cerca de 80°C) por 10 minutos, de um modo que seque a umidade residual. Em seguida, deixe as amêndoas esfriarem completamente.

Uma vez frias, bata as amêndoas no liquidificador (ou em um processador) com metade do açúcar. O açúcar é utilizado para absorver o óleo que as amêndoas liberam.

Quando a mistura chegar a textura de farinha de amêndoa, transfira-a para uma tigela.

Obs: Se você utilizar farinha de amêndoa, ao invés de amêndoas inteiras, inicie diretamente a partir desta fase.

Adicione às amêndoas moídas o restante do açúcar (ou as 220g caso tenha usado a farinha de amêndoas pura), o mel e a essência. Misture bem com uma colher de pau.

Em seguida, adicione uma clara de ovo de cada vez, misturando bem até obter uma massa macia, mas não muito, e, sobretudo, fácil de modelar. Caso a massa esteja difícil de modelar, você terá que adicionar outra clara de ovo, mas não coloque água!

Espalhe então uma camada consistente de açúcar de confeiteiro sobre a superfície de trabalho.

Divida a massa em cerca de 20 pedaços. Role cada pedaço sobre o açúcar, dando-lhe a forma desejada: redondo, oval, como preferir. É importante que os biscoitos fiquem completamente cobertos com açúcar de confeiteiro.

Transfira os biscoitos assim formados para uma assadeira forrada com papel manteiga.

Pré-aqueça o forno a 200°C (sem ventilação) e 180 ° C (se seu forno for ventilado, acrescente no fundo dele um pequeno recipiente com água).

Coloque os biscoitos no forno e asse por 12-15 minutos. Eles estarão prontos quando as bordas estiverem douradas.

Enquanto estiverem no forno, e quando ainda estiverem quentes, não toque nos biscoitos de modo algum: eles são frágeis e se quebram.

Depois que esfriarem totalmente, transfira-os para uma bandeja. Sirva com um vinho doce, como um Marsala, um Passito ou um Zibibbo, rigorosamente sicilianos!

Alguns doces sicilianos com pasta de amêndoas:

• Cassata
• Biscoitos de amêndoas
• Agnelli di pasta reale (cordeiros de marzipã preparados na Páscoa)
• Olivette di Sant’Agata (azeitonas de marzipã preparadas durante a festa de Santa Ágata em Catania).
• Rollò di Caltanissetta (um rocambole recheado com ricota e pasta real)

Minhas dicas

• Aqui na Sicília você encontra nas diferentes lojas de produtos típicos barras de pasta de amêndoas pura. Dá para comprar e levar para o Brasil.
• Os biscoitinhos de amêndoas são vendidos embalados já prontos para a viagem. Eles duram bastante tempo, não estragam, por isso você também pode levá-los para casa. Além disso, é uma ótima ideia de presente para a família e amigos.

Em suma, ao vir para a Sicília não deixe de experimentar essas delícias à base de pasta de amêndoas!