Os tipos de pães sicilianos são inúmeros. Imaginem que há mais de 350 tipos de pães na Itália, então as variedades que encontramos na Sicília são realmente muitas.
O pão na Sicília, como em muitos outros lugares, é cheio de símbolos e de história porque sempre foi essencial não só nas mesas, mas também na vida religiosa da região.
De fato, uma mesa na Sicília não estaria completa sem pão e azeite. Algumas fatias de pão cobertas com um fiozinho de azeite, sal, pimenta e orégano podem compor uma inteira uma refeição.
Os pães sicilianos e seus símbolos
Antes mesmo de se tornar o celeiro de Roma, a fértil Sicília já conhecia a arte da panificação com os colonizadores gregos. De fato, o mito de Demetra/Ceres, a deusa da colheita e do pão, foi sempre muito forte por aqui e não foi esquecido nem mesmo com o advento do cristianismo.
Campos de trigo nos arredores de Enna
Certamente há todo um folclore por trás dos pães sicilianos, considerados sagrados. Por exemplo, algumas variedades de pães são muitas vezes esculpidas em vários formatos (ferradura, peixe, etc.) dependendo das ocasiões para as quais são preparados. Alguns exemplos: o “pane cannarozza” com aspecto de traquéia, dedicado a São Biagio, protetor de dores de garganta, o “pão de Santa Lúcia” representando os olhos, ou as “mine“, produzido em louvor de Santa Ágata, e que tem o formato de seios femininos.
Tipos de pães sicilianos
O típico pão siciliano, pane rimacinato, é feito de sêmola de trigo duro e polvilhado com sementes de gergelim, herança da comunidade árabe presente na Sicília entre os séculos IX e XIII. No entanto, dependendo da cidade, você encontrará ainda algumas especialidades.
Vamos então conhecer alguns dos principais pães sicilianos?
Pão de Lentini
Mais de um século de tradição caracteriza o delicioso pão de Lentini, uma especialidade siciliana da província de Siracusa, considerada por muitos como um dos pães mais representativos da Sicília. Seu sabor delicioso e sua receita complexa o tornam um produto que conseguiu sobreviver ao passar do tempo.
É possível encontrar o pão de Lentini em vários formatos. Há padarias que o preparam em forma de S ou de rosca (cuddura) e os que o preparam em forma de galo (jadduzzu). O tamanho, por outro lado, é geralmente o mesmo e pesa cerca de meio quilo, embora às vezes possa chegar a um quilo. A casca, de cor castanha-avelã, é fina e macia e polvilhada com gergelim. Seu miolo é macio e elástico, com pequenos alvéolos. Além disso, é um pão muito perfumado com delicadas notas de frutas secas, especiarias, trigo e madeira, com um sabor saboroso e fresco.
Pão de Monreale
O Pão de Monreale, como o nome indica, é um produto típico da cidade de Monreale, na província de Palermo. Ele faz parte da lista de produtos alimentares tradicionais italianos e ainda é feito de acordo com métodos tradicionais, graças à sabedoria dos padeiros locais.
Este pão é caracterizado pela sua casca crocante e castanha e seu miolo macio e amarelado. Ele pode ser tanto redondo quanto em forma de baguete. Além disso, após um processamento cuidadoso e e duas fases de fermentação diferentes, ele é coberto com gergelim.
Enfim, o pão Monreale deve ser feito apenas com sêmola de trigo duro, água, sal e gergelim. Para a fermentação, é necessário usar massa madre ou levedura de cerveja. Sua cozedura é efetuada estritamente em forno a lenha, a 300-320°C.
Pão preto de Castelvetrano
Famoso em toda a Sicília, o pão de Castelvetrano tornou-se cada vez mais raro ao longo dos anos e até correu o risco de desaparecer devido à sua peculiaridade. De fato, ele deve ser assado exclusivamente em forno a lenha e ser produzido com trigo siciliano moído na pedra.
O formato é aquele de um pão redondo, que em siciliano se chama vastedda, a crosta é dura e cor de café (polvilhada com gergelim), a massa é macia e amarela de trigo. Sua cor vem da matéria-prima, ou seja, uma mistura de duas farinhas, a do trigo duro siciliano e a obtida a partir de um tipo de trigo local muito antigo, a timilìa. De fato, é graças à raríssima timila que o pão de Castelvetrano se torna preto e muito saboroso, com aromas intensos. Os outros ingredientes são água, sal e fermento natural.
Antes de assar, a massa deve fermentar por muito tempo. Além disso, cada padeiro tem um antigo armazém bem ventilado onde pode secar a poda das oliveiras, pois os galhos serão usados para alimentar os fornos de pedra.
Fresco, apresenta no nariz notas tostadas muito claras, quase de malte e amêndoa torrada, que se combinam com o leve aroma da madeira de oliveira.
Enfim, o modo mais tradicional de apreciar o pão preto recém-assado e ainda quente de Castelvetrano, é dividí-lo em dois e temperá-lo com azeite extra virgem, sal, orégano, tomate fatiado, um queijo típico da região (primo sale ou vastedda del Belice), anchovas ou sardinhas e manjericão. Sem dúvida é um lanche extraordinário.
Pane a birra
Uma mafalda
No que se refere ao sabor e consistência, é o mais próximo ao pão francês que conhecmos no Brasil. O pane a birra é feito com farinha de trigo e levedura de cerveja. Além disso, ele pode ter diversas formas: scaletta, mafalda, parisiense, pizziati e torciglioni. Caracterizados por uma crosta dourada, são pães macios, com miolo branco e compacto, por vezes enriquecido com gergelim.
Pão de Dittaino
De variedades selecionadas de trigo duro cultivadas nos municípios entre Enna e Catânia, na zona atravessada pelo rio Dittaino, nasce um pão macio, fresco e perfumado, cuja excelência foi certificada com o selo de garantia europeu (denominação de origem protegida).
A origem do pão de Dittaino é muito antiga, tanto quanto a tradição dos cereais em Enna. De formato redondo, com tamanho entre 500 e 1100g, este tipo de pão tem uma crosta com 3 ou 4mm de espessura, enquanto o miolo é amarelo claro com granulação fina, compacto e elástico.
Muffoletta
Redonda, macia e esponjosa, a muffoletta deve suas características à “muddiata” (amolecimento) da massa, obtida pela adição de uma porcentagem maior de água do que no preparo de outros pães. Conhecido em toda a região, esse pãozinho tem diversas variações e pode levar sementes de cominho ou gergelim. Além disso, é o pão que se utiliza no típico pane ca meusa de Palermo.
Cucciddatu di carrozza
Foto: WikiCommons
A produção deste tipo de pão em forma de rosca está intimamente ligada às celebrações religiosas na província de Trapani, pois o cucciddatu di carrozza é utilizado para decorar os carros que desfilam durante a festa da Madonna di Tagliavia e a festa do Santissimo Crucifixo, em Calatafimi.
Trata-se de um pão redondo, decorado com entalhes nas bordas exteriores, o que faz com que eles se pareçam com um sol. Assim sendo, quando são colocados nas carroças, têm um grande efeito cenográfico. Por fim, utiliza-se os seguintes ingredientes para afzer os pães: sêmola de trigo duro moída, água, fermento natural, sal.
Bukë
O Bukë é um pão de origem albanesa produzido na Sicília e apreciado sobretudo em Palermo. Ele é feito com farinha de trigo duro local e fermentado com métodos naturais, sendo ainda hoje assado nos antigos fornos a lenha e preparado de acordo com os costumes do passado. A forma do pão é a de um pão redondo, pesa cerca de um quilo ou meio quilo.
O sanduba do Caseificio Borderi em Siracusa
Pães Sicilianos: os pães de Salemi e os rituais
Pão de Salemi é, na verdade, um nome genérico para várias formas, todas meticulosamente decoradas e destinadas à oferenda.
Este tipo de pão tem a sua origem no ano de 1542, quando uma praga de gafanhotos ameaçou as colheitas da zona rural de Salemi, a 36km de Trapani. Os camponeses oraram a São Biagio por sua proteção e em agradecimento prepararam figuras feitas com semolina e água chamadas cuddureddi (coroas) ou cavadduzzi (cavalinhos) dependendo de sua forma. Este ritual se repete todo dia 3 de fevereiro.
Além disso, no dia de São José (19 de março), algumas famílias de Salemi, seja para agradecer uma graça recebida, seja por simples devoção, preparam altares decorados com laranjas, limões, galhos de louro e, sobretudo, com pães que são verdadeiras esculturas.
Pães de Salemi em uma “Mesa de São José” – Foto de Carlo Columba @Flickr
De fato, eles podem ter diferentes formas, como anjos, Nossa Senhora, Menino Jesus, São José, peixes, ferramentas de trabalho.
Os pães sicilianos na Páscoa
Durante o período pascal, é tradição da Sicília preparar pães especiais e enfiar na massa ovos inteiros cozidos.
Além disso, divide-se a massa em muitos pedaços, os quais são modelados de diversas maneiras. Por exemplo, há quem faça bonecos, cavalos, galinhas, árvores e flores, ou ainda objetos, como cestos e coroas. Depois disso, em cada pão será incorporado um ou dois ovos, os quais serão finamente decorados, tornando-se verdadeiras obras-primas. A composição da massa para panificação é feita com farinha de trigo, água, ovos, fermento natural e sal.
Pão é algo que não se desperdiça!
O que é feito com o pão que sobra? Muitas coisas! Sem dúvida o que não se faz é jogá-lo fora.
Antes de mais nada, a maior parte será triturada e transformada em farinha de rosca. Ela vai servir para temperar algumas massas sicilianas, mas também é um ingrediente muito presente em diversos pratos italianos, como o polpettone ou as sardinhas rechadas.
Massa com anchovas e farinha de rosca tostada, um clássico da culinária siciliana!
Enfim, o pão dormido pode também ser fatiado para fazer bruschetta (com tomate, azeite e alho), ou ter seu miolo embebido em água ou leite para se utilizar em almôndegas.
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Agora me conta, você já provou ou já tinha ouvido falar em alguns desses pães sicilianos? Conhece outro que não citei? Deixe sua mensagem na caixinha de comentários!