Pestos sicilianos

Muito além do manjericão: os pestos sicilianos


Atualizado em 07/11/2020

Quando ouvimos a palavra pesto, a maioria de nós pensa no pesto de manjericão, que na verdade é o pesto genovês, mas existem centenas de versões em toda a Itália. Há, inclusive, vários pestos sicilianos!

A palavra pesto, remonta aos tempos romanos antigos e vem do verbo pestare, que significa esmagar ou triturar. É dela que também deriva a palavra pilão. Moretum – queijo moído com alho, azeite, vinagre e ervas – era um antigo e popular pesto romano comido com pão.

Em toda a Itália, existem centenas de receitas de pesto com todos os tipos de ervas (como manjericão, hortelã, sálvia, tomilho e manjerona); verduras (como rúcula, berinjela, espinafre, escarola e abobrinha) e frutas secas (como amêndoas, nozes, pistache e avelã).

Cada região tem muitos pratos clássicos de pesto, como o pesto genovês de manjericão, que como escrevi acima, é o que nos vem em mente quando pensamos em pestos, mas que é típico da região da Liguria. Tem também o pesto calabrês, feito com tomates, pimentões e ricota, ou ainda o pesto modenese da Emilia-Romanha, feito com banha de porco, alecrim, alho e Parmigiano Reggiano.

 

Os Pestos Sicilianos

A Sicília tem vários pestos deliciosos, feitos com os principais ingredientes produzidos nesta ilha maravilhosa, como alcaparras, amêndoas, laranjas, limões e pistache de Bronte. Veja abaixo alguns dos mais conhecidos pestos sicilianos.

 

O Pesto alla Trapanese

O Pesto alla Trapanese, ao que parece, seria um descendente da versão de Gênova. Os navios genoveses que paravam no porto de Trapani trouxeram a receita da Ligúria. Os marinheiros tranpaneses, por sua vez, modificaram a receita, usando produtos locais, ou seja, amêndoas e tomates.

Tradicionalmente, o pesto alla trapanese é servido com uma especialidade caseira de massas frescas típica do oeste da Sicília, chamada “Busiate” – seções finas de massa são enroladas em torno de uma agulha de tricô, chamada “busi”, que dá nome à massa.

As busiate são espirais, depois de cozidas ficam parecendo umas molas. Foto: WikiCommons

As amêndoas conferem uma doçura cremosa que combina bem com o sabor ácido dos tomates frescos. É um pesto que você não deve deixar de experimentar ao visitar Trapani.

Receita do Pesto Trapanese

Pesto alla Trapanese – Pesto de tomate e amêndoa de Trapani
Rendimento: 4 porções

1/2 xícara de amêndoas torradas
2 dentes de alho
Azeite de oliva extra-virgem
1 molho de manjericão fresco
3 tomates maduros sem pele
400g de busiate ou qualquer forma de massa de sua preferência
Sal e pimenta do reino moída na hora
Farinha de rosca torrada

Em um processador de alimentos ou em um pilão, moa as amêndoas e o alho até ficarem bem finos e, em seguida, adicione as 4 colheres de sopa de azeite de oliva. Por fim, adicione as folhas de manjericão. Prove e ajuste os temperos, adicionando mais manjericão, alho ou azeite. Coloque o pesto em uma tigela e então adicione os tomates sem pele, mexendo bem até que os tomates se desfaçam. 

Em uma outra panelinha, adicione um fio de azeite e torre a farinha de rosca, até que ela fique dourada (atenção para não queimar, deve só ficar dourada).

Cozinhe o macarrão em água fervente e salgada até ficar al dente. Escorra e misture com o pesto. Tempere a gosto com sal e pimenta do reino moída na hora e cubra com farinha de rosca torrada.

Pestos sicilianos - pesto trapanese
Busiate ao pesto trapanese do restaurante 210 Grammi de Trapani

Pesto de Pistache

O pesto de pistache de Bronte é uma delícia típica da Sicília e você o encontra em diversos pratos oferecidos nos melhores restaurantes da ilha. A Sicília é a única região da Itália que cultiva pistaches!

Sal e azeite extra-virgem são adicionados a este ingrediente extraordinário: o resultado é um molho muito encorpado, refinado e rico em sabor. O pesto de pistache da Bronte DOP é ideal para dar sabor aos primeiros pratos e pode ser usado como molho para canapés ou, em combinação com mortadela, como ingrediente para sanduíches e pizzas.

Pestos Sicilianos - pesto de pistache
Pasta com pesto de pistache de Bronte

Para começar, você deve primeiro descascar os pistaches um por um e, se quiser atingir o sabor máximo deste prato, também deve tirar a pele arroxeada que os envolve. Para isso é só ferver os pistaches por 2 minutos.

Uma vez sem casca, coloque os pistaches no pilão, juntamente com uma colher de azeite, uma pitada de sal, pimenta do reino e um pouco de Parmigiano Reggiano ralado. Amasse bem tudo, adicionando um fio de azeite, até obter um pesto homogêneo e grosso ao mesmo tempo.

Depois de obter uma mistura com a consistência certa, você pode transferí-la para frascos de vidro, para mantê-la por mais tempo. Coloque os frascos na geladeira se pretende usar o pesto de pistache em breve, caso contrário, coloque-os no freezer.

 

Pesto de amêndoas

Um dos produtos que mais caracterizam a nossa Sicília são as amêndoas, matéria-prima de muitos doces e biscoitos. Mas as amêndoas também são usadas em muitos pratos salgados e com elas também se faz um dos pestos sicilianos! O pesto de amêndoas é utilizado, sobretudo, combinado com frutos do mar.

Amêndoa em italiano se diz “Mándorla”

As amêndoas mais renomadas são aquelas produzidas na região de Avola, no sudeste da Sicília. Então é muito frequente encontrar pratos com pesto de amêndoas nos restaurantes de Siracusa e Noto. Um grande prato clássico é a pasta con pesto di mandorle e vongole (massa com pesto de amêndoas e vôngole)!

Fusilli com pesto de amêndoas, camarão e vôngole

Pestos Sicilianos: O pesto “povero”

Outro pesto clássico é o “Pesto Povero”. Popular no interior da província de Agrigento, é chamado de “pobre” (povero significa pobre) porque é feito principalmente de ervas e vegetais, abundantes nos jardins e hortas de todos. É um pesto altamente aromático, com um sabor fresco incrível.

Receita de Pesto Povero

Rend .: 4 porções

1 1/3 xícara de ervas frescas sortidas, apenas folhas, incluindo manjericão, salsa, hortelã e um pouco de sálvia e alecrim
Raspas de 1/2 limão
1 tomate pequeno picado
1 dente de alho
6 amêndoas torradas
Azeite a gosto
Sal e pimenta do reino
400g de qualquer forma de massa
Queijo parmesão, pecorino ou caciocavallo

Coloque as ervas, as raspas do limão, o tomate, o alho e as amêndoas em um processador de alimentos ou em um pilão e bata até ficar homogêneo. Refogue esta mistura lentamente em 5 colheres de sopa de azeite até ficar cremoso. Vai ser muito denso. Tempere a gosto com sal e pimenta do reino moída na hora.

Cozinhe a massa em água salgada até ficar al dente. Escorra e misture com o pesto, adicionando algumas colheres de sopa de água de cozimento, se estiver seco. Cubra com um fio de azeite e queijo ralado a gosto.

***

Não importa que tipo de pesto você faça, todos os chefs italianos concordam que os segredos para obter um ótimo pesto são os seguintes:
    1- Use folhas de ervas bem secas. Após lavá-las, seque-as com um pano de linho ou algodão ou papel toalha
    2- Moa as ervas muito rapidamente
    3- Use o pesto imediatamente.

E aí, já provou um desses pestos? Se fizer um dos pestos sicilianos aí na sua casa, me conta o resultado!

 

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