A cassata é, sem dúvida, um doce símbolo da arte da confeitaria siciliana. Trata-se de uma torta recheada com ricota de ovelha, decorada com pasta de amêndoas e frutas cristalizadas. Seu aspecto é tão barroco que quase nos faz sonhar com um banquete típico dos séculos passados, no estilo O Leopardo.
A história da cassata siciliana
A origem da Cassata é muito antiga. Há quem diga que o nome deriva do latim “Caseatus“, ou seja, recheado de queijo. Por outro lado há quem afirme que deriva do árabe “Qas’at“, que significa bacia.
Em mais de mil anos, ela mudou bastante, principalmente nos ingredientes. Inicialmente uma massa simples de bolo, a Cassata evoluiu com a introdução da cana-de-açúcar na Sicília pelos árabes. Posteriormente, no período normando, foi a pasta de amêndoas que melhorou a receita. Em seguida, no século XVI, adicionou-se pão-de-ló e o chocolate à preparação.
Por fim, foi de um confeiteiro de Palermo a ideia de decorá-la deste modo tão chamativo. Isso aconteceu na segunda metade do século XIX. Ele decidiu adicionar doce de abóbora e frutas cristalizadas, visto que tinha muitos desses produtos em sua cozinha. A cassata assim decorada fez tanto sucesso que foi exposta em uma exposição em Viena em 1873.
De fato, são essas as decorações que ainda hoje encontramos na cassata.
Receita de cassata siciliana
Digamos que você seja um confeiteiro de mão cheia, que não desanima diante de um doce cuja preparação é longa e trabalhosa, e procura a receita da cassata siciliana. Aqui vai a receita original, mas é importante que saiba que você vai levar TRÊS dias para prepará-la!
Ingredientes
Para o pão de ló:
- 3 ovos grandes
- 3 gemas grandes
- 160g de açúcar refinado
- 70g de farinha de trigo
- 95g de fécula de batata
- casca de 1 limão ralada
- 1 pitada de vanilina
- 1 pitada de sal
Para preparar a pasta de amêndoas
- 200g de farinha de amêndoas;
- 200g de açúcar refinado;
- 50ml de água
- corante verde para alimentos
Obs: Você pode também comprar marzipã verde já pronto (cerca 200g).
Para preparar o creme de ricota
- 500g de ricota de ovelha fresca
- 300g de açúcar
- 50g de casca de laranja cristalizada (opcional)
- 50g de pedacinhos ou gotas de chocolate meio amargo
- sementes de uma fava de baunilha
Glacê
- 350g de açúcar de confeiteiro
- algumas colheres de água
Modo de preparar
1º dia – comece pelo pão de ló
Primeiramente, bata na bateira os ovos com o açúcar, a casca do limão ralada, uma pitada de sal e a baunilha. Você terá que obter creme leve, fofo, muito denso e compacto. Peneire a fécula e a farinha de trigo juntas. Em seguida, adicione-as aos poucos ao creme. Misture lentamente à mão de baixo para cima com uma colher de pau ou espátula para não desmanchar a massa e obter uma mistura espumosa e areada. Enfim, despeje a massa em uma forma previamente untada e enfarinhada.
Por fim, asse em forno quente estático a 180° por cerca de 35 minutos, mas sem abrir por pelo menos 30 minutos. O pão de ló estará pronto quando formar uma crosta dourada na superfície e o palito sair seco! Retire do forno, deixe esfriar na assadeira por 15 minutos. Então, vá descolando as laterais do bolo com uma faca, desenforme e deixe esfriar sobre uma gradinha.
Deixe esfriar totalmente e então embrulhe o pão de ló com plástico filme e coloque na geladeira. Dessa forma, será mais fácil de cortá-lo.
Creme de ricota
Coloque a ricota fresca em um pano limpo, e esprema para que o excesso de leite saia. Repita esta operação 2-3 vezes até obter uma ricota completamente seca!
Finalmente, quando a ricota estiver seca, coloque-a em uma tigela com o açúcar, mexa bem com uma colher. Em seguida, bata tudo no liquidificador. Este truque permitirá que você obtenha uma mistura lisa e aveludada em segundos.
Em seguida, adicione as gotas de chocolate e a casca de laranja (opcional), misture e coloque na geladeira. Não cubra com filme, para não abafar. A ricota terá que descansar por um mínimo de 3h.
A pasta de amêndoas
- Dissolva o açúcar com a água e leve ao fogo baixo, misturando sem parar até chegar ao ponto de fio.
- Adicione a farinha de amêndoas e o corante. Misture bem até ficar homogêno, e em seguida derrame a mistura sobre uma superfície de mármore levemente molhada.
- Deixe esfriar e então vá trabalhando a massa com as mãos até que ela fique macia e lisa.
- Forme uma bola, cubra com plástico filme e então coloque-a na geladeira. A pasta de amêndoas deverá descansar por pelo menos 3h.
2º dia – A montagem da cassata
Primeiramente, corte o pão de ló em 3 discos. O primeiro vai servir para as bordas, o segundo para a parte inferior, o terceiro para o fechamento. Cada disco deve ter pelo menos 1cm de espessura.
Pegue um dos discos e corte tiras do mesmo tamanho da borda da assadeira. Depois disso, corte as tiras em trapézios, com a base maior 6cm e a menor 3cm. Em seguida, com o rolo, afine os trapézios até que fiquem com cerca 2mm de espessura. Esta parte é essencial para que a borda da cassata fique fina.
Agora é a vez de abrir a pasta de amêndoas com um rolo e cortá-la igual ao ponto anterior. Forme trapézios do mesmo tamanho dos do pão de ló.
Posicione os trapézios de pão de ló e marzipã nas laterais da forma, em modo alternado, cobrindo toda a circunferência. Vai ficar um certo e um de cabeça para baixo, assim eles encaixam certinho.
Corte um círculo no segundo disco de pão de ló, do mesmo tamanho do fundo da forma.
Em seguida, encaixe-o no fundo da forma. Pincele as bordas do pão de ló com água e açúcar (1 xícara de café com 1 colher de chá de açúcar previamente dissolvido em fogo baixo e deixado esfriar). No entanto, pincele o fundo apenas levemente, sem deixá-lo ensopado.
Por fim, despeje o creme de ricota. Se, ao tirar da geladeira, se formaram gotas de condensação, retire-as. Deixe 1cm de margem, pois é essencial para encaixar o último disco.
Encaixe o último disco, cortado sob medida, sem deixar nenhum espaço vazio.
Lembre-se que este será o fundo da cassata, portanto deve ser o mais compacto possível, de modo que o recheio não vaze.
Cubra com plastico filme e deixe descansar na geladeira de um dia para o outro.
3º dia – Decoração
Antes de tirar a cassata da geladeira, organize seu trabalho. Escolha um prato que tenha bordas lisas. Deste modo, você limpar facilmente o glacê que pingar. Uma vez desenformada a cassata, você não poderá colocá-la em outro lugar. Escolha as fruta cristalizadas que vai usar.
Para confeitar perfeitamente a cassata siciliana, é preciso ter paciência. Primeiramente coloque metade do açúcar de confeiteiro em uma tigela e comece a misturar com 1 colher de chá de água. Você precisará obter uma calda macia, que não seja muito dura, mas também nem muito líquida. Vá adicionando gotas de água para diluir e obter a consistência certa.
Desenforme a cassata no prato escolhido. Despeje a calda de açúcar no meio da cassata, espalhe com uma faca, deixando cair pelas laterais.
Coloque a cassata na geladeira e espere pelo menos 30 minutos até que calda solidifique. Enquanto isso, mexa a que restou. Despeje novamente o glacê na cassata e redistribua tudo nas laterais. Limpe novamente. Coloque a cassata na geladeira e deixe por pelo menos 2 horas.
Passado o tempo indicado, prepare a outra metade da cobertura. Desta vez, deve estar bem mais densa, não deve pingar excessivamente.
Despeje metade no centro da cassata para que se forme um disco branco. Coloque na geladeira e deixe solidificar por pelo menos 2h.
Uma gota d’água será suficiente para voltar a ser como era antes.
Quando a superfície da cassata estiver seca, com a ajuda de uma faca de ponta redonda, cubra as laterais com o restante da cobertura de açúcar. Coloque na geladeira para esfriar por cerca de 3h.
Quando a cassata estiver completamente enxuta, corte o excesso de cobertura das bordas e limpe as laterais do prato. Por fim, decore com frutas cristalizadas!
Eis a sua Cassata Siciliana.
Onde comer cassata siciliana
Certamente você encontrará cassatas em qualquer boa confeitaria da Sicília. Geralmente há cassatas em versões mini, são as chamadas “cassatine”. Por outro lado, é mais difícil encontrar uma cassata grande vendida a fatias. De fato, as grandes são quase sempre vendidas inteiras.
À esquerda, a cassatina do Caffè Sicilia, realizada pelo mestre confeiteiro Corrado Assenza, em Noto.
Vitrine de tortas da Antica Focacceria San Francesco, em Palermo
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E então, se anima em fazer a cassata siciliana em casa? Na minha opinião, o melhor mesmo é vir para a Sicília e provar essa delícia em sua versão original!
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