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Mercado de Ortigia: Fratelli Burgio

Queijos típicos da Sicília

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A França que me perdoe, mas a Itália é o país do queijo. Na verdade, existe uma grande rivalidade entre a França e a Itália, estão sempre disputando quem produz mais, quem tem mais variedades com o selo D.O.P (protegido pela União Europeia). Atualmente a Itália conta com mais de 450 tipos diferentes de queijo, e a Sicília é responsável apenas por uma pequena parte, já que a maioria dos terrenos foi destinada à agricultura e não à pecuária.

Os queijos sicilianos têm origem muito antiga. Na Odisseia de Homero podemos ler que a Sicília, já naquele tempo, era habitada por pastores que conheciam bem as técnicas de transformação do leite e de preparação de queijos tipo pecorino. Segundo a mitologia, Ulisses teria dado ao ciclope Polifemo vinho e pecorino para que este adormecesse. Mas enfim, vamos ao que interessa…

 

Quais são os queijos típicos da Sicília?

Cada província, cada zona da Sicília produz um tipo de queijo diferente. Poderia fazer um texto longuíssimo com cada variação (só de pecorino existe uma infinidade), que resultam em mais de 30 queijos. Como a minha intenção não é criar um banco de dados de queijos, mas sim mostrar aqueles que mais se destacam, escolhi descrever 10 deles.

 

Pecorino siciliano

Como já deu para perceber, é certamente o queijo mais antigo da Sicília e dele existem algumas variações: quando fresco, é chamado de Tuma; logo depois da salgagem, torna-se Primo Sale (primeiro sal). Depois de 45-90 dias de cura torna-se Secondo Sale (segundo sal); e por fim, após 4 meses de maturação, torna-se Pecorino Stagionato. Encontra-se também uma versão com a adição de pedacinhos de pimenta, assim como de pistache ou pimenta do reino em grãos.
O pecorino siciliano tem um sabor mais leve e delicado do que os pecorinos de outras regiões da Itália. Para quem não conhece esse tipo de queijo, ele é produzido com leite de ovelha (em italiano, pecora).

Queijos típicos da Sicília: pecorino

Vários tipos de pecorino no balcão de uma mercearia no mercado de Ortigia

 

Caciocavallo

O caciocavallo é um queijo muito antigo e a Sicília já o exportava desde o século XIV e normalmente não têm aquela clássica forma de pêra.

Há duas variedades de caciocavallo:o ragusano e o palermitano.

  • O Caciocavallo Ragusano D.O.P

O caciocavallo ragusano fresco tem a casquinha fina e lisa, uma cor que varia do amarelo claro ao intenso, sabor suave e pasta macia. Depois de curado, o queijo se torna picante, a pasta mais dura e sua casca escura. O caciocavallo ragusano pode ser degustado como entrada ou no final da refeição.

Para poder levar o selo D.O.P. o caciocavallo ragusano tem que ser produzido com leite de vacas da raça Modicana, alimentadas com capim ou feno. Se for feito com leite de vacas de outras raças, é simplesmente “caciocavallo ragusano”.

Mercado de Ortigia: Caseificio Borderi

Formas de caciocavallo no Mercado de Ortigia, em Siracusa.

  • O Caciovallo Palermitano ou de Godrano

O caciocavallo palermitano, ou Godrano (cidade nos arredores de Palermo) também tem forma de paralelepípedo. É queijo de sabor médio, pasta dura, filada, curado por um período que pode variar entre 30 dias e quatro meses.   Uma curiosidade: o caciocavallo palermitano era considerado  um alimento de alto poder nutritivo, portanto valioso, tanto que era utilizado até como moeda no pagamento dos aluguéis.

 

Provola

Provola (lê-se próvola), junto com o pecorino, são os queijos mais comuns e consumidos aqui na Sicília. A provola pode ser reconhecida pela típica forma de pêra e a pasta é amarelo-claro. Tem um aroma agradável, sabor suave, é um queijo muito usado nos recheios de vários pratos sicilianos.

A provola produzida em dois lugares específicos merecem um destaque especial: aquela dos montes Nébrodes e a das montanhas das Madonias.

Mercado de Ortigia: Fratelli Burgio

A provola produzida na zona dos Montes Nébrodes tem algumas características que a distinguem dos outros queijos similares: passa por um processo de maturação de três ou quatro meses no caso da provola semi-curada ou mais de quatro meses quando curada. A provola dos Nébrodes tem a casca fina, amarelo-clara, tendente ao castanho com o tempo. O aroma é agradável, a pasta é branca tendente ao amarelo-claro, macia mas compacta. O sabor é levemente ácido, tendente ao picante com a maturação.

A provola das Madonias é menorzinha, casca fina, sabor delicado e suave. É o típico queijo consumido durante as refeições. A pasta é macia, elástica, de cor amarelo-claro. Quando defumada, a casca se torna marrom.

 

Maiorchino

O maiorchino é um queijo de leite de ovelha tradicional dos montes Peloritanos (norte-nordeste da Sicília), lugar onde as ovelhas pastam livremente. É um queijo de pasta dura, picante, de sabor médio a intenso.
A maturação, de no mínimo oito meses, acontece no subsolo, geralmente em grutas ou porões de pedra, lugares que possam garantir uma temperatura constante.

Queijos típicos da Sicília

Maiorchino, provolas e Piacentino Ennese na Salumeria Fratelli Burgio, no Mercado de Ortigia.

 

Piacentino Ennese

O Piacentino é um queijo único no seu gênero porque é um pecorino aromarizado com açafrão. Segundo a técnica tradicional, utiliza-se leite de ovelha cru com a adição de açafrão diluído em água morna. Depois de formada a coalhada, esta é reduzida a pequenos grãos e disposta em cestos de junco e é nesta fase que se adiciona outro ingrediente fundamental: a pimenta do reino preta em grãos. Por fim, as formas são salgadas a seco e colocadas para maturar por pelo menos 60 dias em um lugar fresco e ventilado.

Queijo Piacentinu Ennese. Foto: Reprodução.

Queijo Piacentinu Ennese. Foto: Reprodução.

O nome Piacentino deriva do italiano “che piace” (que agrada), Ennese porque é produzido somente na zona de Enna. É um queijo de pasta compacta, casca enrugada de cor amarelo-escuro, sabor agradável e levemente adocicado, mas que tende a se tornar picante com o avançar da maturação.

Uma curiosidade sobre o Piacentino Ennese: Diz a lenda que o rei Rogério I da Sicília, entre os anos de 1061 e 1091, curava a depressão da esposa fazendo com que adicionassem uma pitada de açafrão na preparação do queijo pecorino, visto que a especiaria era conhecida por suas qualidades revigorantes. Assim teria nascido o Piacentino Ennese.

 

Vastedda del Belice

O queijo Vastedda del Belice é o único queijo D.O.P. italiano de pasta filada produzido com leite de ovelha. É um queijo de sabor muito agradável, ligeiramente ácido, pasta branca e mole. É produzido na parte sudoeste da Sicília, incluindo as províncias de Agrigento e Trapani, justamente onde está situado o Vale del Belice.

Vastedda é uma palavra em dialetto siciliano usada para se referir a um tipo de pão redondo e achatado, a mesma forma do queijo. Veja no vídeo abaixo:


Antigamente o Vastedda del Bellice era considerado um queijo pouco importante, sendo produzido somente quando o leite de ovelha não era suficiente ou quando o clima estava muito quente para produzir o pecorino. Com o tempo, passou a ser um queijo muito consumido e hoje em dia a produção acontece o ano inteiro, não só no verão.

 

Fiore Sicano

O Fiore Sicano é o único queijo mole de pasta crua produzido na Sicília. É caracterizado por uma casca esverdeada mofada e dura, mas a pasta é branca e mole. Tem aromas de manteiga, notas de flores e especiarias, com um final levemente ácido e amargo. Diz a lenda que o Fiore Sicano tenha nascido por acaso, fruto do esquecimento de um produtor. É um queijo típico dos Montes Sicanos, centro sul da Sicília.

Queijos típicos da Sicíia: fiore sicano

Fiore Sicano. Foto: Reprodução

 

Ericino

Queijo típico da província de Trapani, entre Erice e Castellamare del Golfo, o Ericino tem pasta e casca duras, cor que varia de amarelo-claro a castanho, e é feito com uma mistura de leite de ovelha e uma pequena parte de leite de vaca.

Diz a lenda que o queijo Ericino antigamente era considerado uma espécie de “viagra” pelos peregrinos que utilizavam os serviços sexuais das sacerdotizas que praticavam a chama “prostituição sagrada” em louvor de Vênus Ericina, deusa da fecundidade.

 

Ricota

Apesar de tecnicamente não ser um queijo, mas sim um laticínio, não poderia falar dos queijos típicos da Sicília sem citar a ricota, até porque nem todo mundo conhece essa definição. A ricota – sobretudo aquela de leite de ovelha – é onipresente na cozinha siciliana e é um dos ingredientes principais dos carros-chefe da culinária da Sicília, como o cannolo, a cassata, o pesto siciliano e muito outros.

Queijos típicos da Sicília: ricota fresca

A ricota fresca é tem pasta mole, branca e úmida, e é obtida a partir do soro do leite oriundo do processo de fabricação dos queijos. O soro do leite (que pode ser de vaca, ovelha, cabra ou misto) é aquecido até alcançar uma temperatura de cerca 40ºC. Depois que a ricota emerge, as porções são colocadas nos clássicos cestinhos e deixadas descansar.

Aqui na Sicília é muito comum, principalmente nas cidades pequenas, as pessoas comprarem ricota fresca diretamente dos pequenos produtores, que geralmente criam suas próprias ovelhas, não nos supermercados!

  • Ricota salgada

A ricota salgada, aqui na Sicília, é muito usada ralada por cima das massas. Grande parte do processo de produção da ricota salgada é igual ao da ricota fresca. Após passar três dias da produção da ricota fresca, passa-se à fase de salgagem. Em seguida inicia a fase de maturação que dura pelo menos dois meses. A ricota salgada é um dos ingredientes principais da pasta alla norma, prato típico de Catânia.

  • Ricota Infornata (de forno)

Sabe aquele gostinho de leite, típico do pudim? É esse o sabor da ricota de forno. Depois de salgada, a ricota é levada ao forno cerca de 5 ou 6 vezes até obter a típica cor escura. A ricota de forno pode ser degustada como entrada e geralmente é consumida com pão.

ricota de forno

Ricota de forno

Gostou? Quando vier para a Sicília não deixe de visitar os mercados, mercearias, caseifici (queijarias) ou simplesmente pedir uma tábua de queijos nos restaurantes para poder saborear essas delícias!

 

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6 Comentários

  1. Olá Patrícia, os queijos italianos, apesar da grande quantidade, a variedade é pouca. Enquanto a Itália produz em média 100 tipos de queijos, a França produz mais de 1000 tipos de queijos, portanto, quando o assunto é queijo, a França ainda manda.

    • Olá João,

      A Itália se vanta de produzir mais, em termos quantitativos, e ter mais queijos com selo D.O.P. (só dois a mais que a França em 2015), mas sim, em termos de variedade, a França está anos-luz à frente da Itália.
      Um abraço,
      Patricia

  2. Patricia, SUPER matéria, parabéns!Adoro queijos!
    Eu já conheço uma parte da Sicilia, mas, depois que eu conheci o seu site, o meu próximo roteiro está cada dia mais riquíssimo em detalhes e dicas!
    Grazie.
    Baci.
    Mara

    • Oi Mara!

      Fico muito feliz que tenha gostado. Obrigada por participar ativamente do blog, sempre vejo seus comentários no Facebook. Para mim é importante.

      Baci,

      Patricia

      P.S.: Eu também adoro queijos, então foi um texto que escrevi com muito prazer!

  3. Ai G-sus, morri com esse post!! Parabéns, ficou incrivel

    • Oi Dani!

      Obrigada! Na sua próxima viagem para a Itália tenta dar um pulinho aqui na Sicília. Você vai se acabar de tanto comer! rsrsrs
      Beijos
      Patricia

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